Kapłon

Kastrowany kogut, specjalnie tuczony w celu osiągnięcia kruchego, soczystego i wybornego mięsa. Kapłonowanie rasy u nas: De bresse, Karmazyn, Zielononóżka, Sussex, Dominant blue. Przykład; kogut zielononóżki kuropatwianej charakteryzuję się niezwykle kolorowym upierzeniem. Na brzuchu czarne metaliczne połyskujące pióra, grzbiet jaskrawo-pomarańczowy - czerwony. Pióra skrzydeł mają zielony połyska, a lotki czarne i metaliczno - czarne. Kogutki w wieku 8-10 tygodni są kastrowane na kapłony, ubój następuje, gdy kapłon osiąga wiek od 150 do 180 dni i wagę około 2,5 - 4kg (zależnie od rasy).

Kapłonowanie pojawiło się na długo przed naszą erą - w Chinach, Grecji i Rzymie. Kastracja kogutów miała pierwotnie podłoże religijne, później stosowano ją w celu zwiększenia wagi kogutów, a ostatecznie ulepszenia smaku mięsa. Pierwsi rozsmakowali się władcy Cesarstwa Rzymskiego. Dziś największą popularnością mięso z kapłona cieszy się we Francji.  Zauważono, że mięso kapłona jest znacznie bardziej soczyste i smaczniejsze niż mięso zwykłego koguta.

 
Kapłon to także relikt polskiej kuchni staropolskiej, symbol magnackich stołów. W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682r. Autorstwa Stanisława Czernieckiego, nadwornego kucharza Lubomirskich, jest sto receptur na dania z kapłona. Obecnie wraca do łask. Kastrowany kogut stał się w pewnych kręgach niekwestionowanym bohaterem mody kulinarnej. W większości krajów zachodnich kapłona serwuje się w okresie świątecznym jako główne danie. Szczególnie popularny w francuskich, włoskich i szwajcarskich restauracjach. Cena jednej tuszki dochodzi do 150 Euro.

Dlaczego ten kapłon tak zachwyca? Kogut po kastracji bardzo intensywnie przyrasta w masę mięśniowo-tłuszczową, a to idealne połączenie, bo właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. Pełnia smaków, jaką niesie ze sobą mięso kapłona, nie wymaga właściwie zbyt wielu dodatków, przypraw. Najważniejszą rzeczą, o jakiej trzeba pamiętać, zabierając się za kapłona, jest odmienny proces termiczny jego przyrządzania. W związku z dość znaczną warstwą tłuszczu nie można go po prostu nadziać na rożno i zapiec w 200 st. C - to wręcz profanacja tego mięsa. Najlepszy jest kapłon w całości lub porcjowany pieczony najpierw krótko, ale na dużym ogniu. Później powinien być pieczony długo w niskiej temperaturze. To sprawi, że nie dojdzie do wysuszenia mięsa. Pod skórą tuszki osobników kastrowanych wyczuwalna jest wyraźna warstwa tkanki tłuszczowej, a na piersi, udach i grzbiecie partie mięśniowe przerośnięte są marmurkową tkanką tłuszczową. Wygląd mięsa, a w szczególności ud, przypomina mięso kaczki - jest ciemnoczerwone, mięso zwykłego kurczaka tzw. broilera ma kolor bladoróżowy. Kolor skóry kapłona jest jasnożółty lub żółty, im starsze osobniki, tym ciemniejszy odcień. Smak i zapach mięsa kapłonów są charakterystyczne dla drobiu chodzącego, to mięso delikatne i soczyste. Trzeba pamiętać, żeby tego mięsa nie wysuszyć. Kapłon dobrze wychodzi pieczony i duszony. Można z niego zrobić potrawkę. Ponieważ ma dużo bardziej wyrazisty smak niż kurczak, lepiej jest nie używać do niego nadmiaru ziół. Wystarczy sól.

Film: 

https://vod.tvp.pl/video/okrasa-lamie-przepisy,kaplony-w-wilanowie,12619770